Door Greet Enkt-Mors

Sinds 1855 ruikt het op de Langebuurt elke dag naar versgebakken brood want vanaf die tijd is er een bakker Putter gevestigd op Langebuurt 55. Maar er waren al veel eerder Putters die brood bakten. Rond het jaar 1700 bakte er in de Rijp al een bakker Putter scheepsbeschuit voor de Walvisvaarders. Ook bij de Uitgeester Pieter Putter die leefde van 1787 tot 1851 stond al als beroep bakker vermeld.

1^e generatie Jan

Voor 1855 werd het graan door de bakkers zelf ingeslagen om het bij de molenaar te laten malen tot meel. Elke bakker had hiervoor een graanzolder ingericht. Er moest destijds accijns betaald worden op ‘gemaal’ (gemalen graan). Toen in 1855 de accijns werd afgeschaft kwam de handel in meel vrij en verviel de noodzaak voor de bakker om zelf graan in te slaan. Hij kon rechtstreeks het meel van de molenaar en later van de meelfabriek betrekken. In die tijd zijn de meelfabrieken zoals die van Wessanen in Wormerveer ontstaan. De graanzolder werd meelzolder. Het was in datzelfde jaar dat de zoon van de hierboven genoemde Pieter Putter,  broodbakker Jan Putter begon met zijn eigen bakkerij. Samen met zijn vrouw Maartje Baltus ging hij wonen op de Langebuurt.

Toen Jan en Maartje trouwden op 12 mei 1850 werd er bij Jan als beroep opgegeven broodbakkersknecht en achter de naam van Maartje stond als beroep dienstbaar. Jan en Maartje huurden de eerste jaren dit pand op de Langebuurt maar in 1859 werd het aangekocht tijdens een openbare verkoping. Naast bakker was Jan van beroep ook nog eens boer en tuinder. Achter de bakkerij met winkel was een boerderij en tuinderij. Het beroep van bakker werd uitgeoefend naast het boeren. Dit gebeurde wel vaker in die tijd.

Vermoedelijk omdat men van alleen een bakkerij of het boerenbedrijf niet leven kon. Jan en Maartje kregen zeven kinderen.

In de ‘Bakkers-Courant’ van maandag 4 januari 1897 lezen we het volgende:

‘Te Uitgeest (N-H) ontstond Zaterdagavond een hevige brand in een door vier gezinnen bewoond huis. Door den hevige wind aangewakkerd, sloegen de vlammen weldra over op het huis van den bakker J. Putter. Beide huizen zijn tot den grond toe afgebrand. Aan den grooten ijver der brandweer is het te danken, dat de belendende huizen, ondanks vonkenregen, zijn gespaard gebleven. De oorzaak van den brand is onbekend. De bewoners, op één na, waren tegen brandschade verzekerd.’

2^e generatie Hein

Vader Jan overleed in 1898, zijn vrouw Maartje was al in 1885 overleden. De jongste zoon Hein zette inmiddels de weer opgebouwde bakkerij voort. Hein was in 1896 getrouwd met Margaretha (Griet) Tuinman. Hein nam in 1899 het bakkerspand en verdere bezittingen voor  ƒ 3.000.- over van zijn broer en zussen. In een notariële acte van 2 februari 1899 lezen we dat hij daarvoor een lening afsloot voor een periode van tien jaar voor ƒ 1.600.- tegen een rente van 4½ %. De geldschieter was Petrus Wijntjes en de fabrikant in houtwaren Nicolaas Zonjee Fzn. stond garant voor de hele transactie.  Dat het Hein en de bakkerij goed ging blijkt wel uit de aantekening op deze akte uit 1902 waarbij gemeld staat: ‘Inhoud dezer  Voldaan  Uitgeest; 22 mei, 1902 P. Wijntjes’.

Hij had zijn hele lening binnen vier jaar afgelost.

Hoe zag een bakkersbedrijf rond 1900 er uit? Alles was nog handwerk. Het deeg werd met de hand gekneed in de trog, elektriciteit of stromend water waren nog niet aanwezig. Er werd gewerkt met licht van de olielamp en elk emmertje water moest worden opgepompt bij de waterpomp en worden aangedragen. Dit was zwaar werk en elk lid van het gezien hielp mee. In 1904 kwam er elektriciteit in de bakkerij.

Putter was samen met Klaas Schermer een van de eersten in Uitgeest. Verplicht was dan ook de aanleg van een waterleiding maar daar had Hein geen zin in. Hij had immers op het erf een beste pomp. Wel kocht hij een elektrische mengmachine, dat het deeg niet meer met de hand gekneed hoefde te worden en trots werd er op de handkar gemeld: “Elektrische Brood en Beschuitbakkerij”.

Als er strenge winters waren werden de wegen onbegaanbaar en kon men onmogelijk met de handkar langs de weg om het brood te bezorgen. Als alternatief gebruikte men een slee waarop een grote kist geplaatst werd waarin het brood vervoerd werd.

Rond 1930 werd de mandfiets voor de broodbezorging in gebruik genomen, voor die tijd werd alles bezorgd met de handkar. Weer of geen weer, de bakker kwam langs en wel twee keer per dag. Van een wijkverdeling was in die jaren ook geen sprake. Iedere Uitgeester bakker had zo zijn eigen klantjes. Van de Lagendijk tot de Limmerkoog en van Klein Dorregeest tot Assum.

familie Putter omstreeks 1911 voor de staldeuren van de fam. Groen op Langebuurt 53. v.l.n.r. moeder Griet met op schoot Piet, Jan, Toon, dienstmeisje en nichtje Aagje Putter, dochter Anna, vader Hein en Joop 

Na zoon Jan kwam er een dochter en nog eens vijf zoons. Antoon (Toon) de derde zoon werd de opvolger van Hein in de bakkerij, De jongste zoon Henk werd ook bakker, hij zou zijn hele leven in de bakkerij van zijn broer Toon en later diens zoon Wim blijven werken.

3^e generatie Toon

Toon trouwde in 1931 met Clasina Schaaper en nam de bakkerij over. Er kwamen zes kinderen. Zoon Wim werd bakker en kwam samen met zijn jongere broer Henk bij vader Toon in de bakkerij. Wim weet zich nog te herinneren dat hij vanaf 1947, hij was toen dertien jaar oud, met de handkar naar Dorregeest ging om te venten. Toen gelukkig nog maar éénmaal per dag.

De oorlogsjaren

Toon werd ondanks zijn eigen bedrijf onder de wapenen geroepen vanwege de mobilisatie in augustus 1939. Zijn vrouw moest het bedrijf met vier man personeel en het gezin draaiende zien te houden. In die dagen was Toon samen met zijn zwager Jan Meester ook nog eigenaar van een roggebroodfabriekje in Zaandam. Zij maakten onder de naam HáPé roggebrood voor de scheepvaart naar een speciaal recept dat was ontwikkeld door hun bedrijfsleider Goesinne. Deze man was met het idee gekomen om lecithine toe te voegen aan het roggebrood zodat het niet zou gaan schimmelen. HáPé was gekozen vanwege zijn vader Hein Putter en bedoeld als eerbetoon. Door de afwezigheid van Toon en natuurlijk de door de oorlog veroorzaakte perikelen met de afzet van het product, met daarbovenop nog eens problemen met de bedrijfsleider, werden de mannen genoopt het fabriekje te sluiten.

Bakkersuitje rond 1933. Eénmaal per jaar gingen de bakkers van Uitgeest met hun vrouwen een dagje uit. Op die dag hadden de Uitgeesters geen vers brood want er werd niet gebakken. Dit werd georganiseerd door een meelfabriek. Welke meelfabriek is niet bekend. Het gebouw waarvoor geposeerd wordt zou deze fabriek kunnen zijn maar hierover is verder geen uitsluitsel te geven. 

We zien v.l.n.r.op de achterste rij: Clasina Putter-Schaaper, Cor Terra, Antoon Putter en daarachter de heer Koeten meelhandelaar uit Alkmaar, Dirk Stam, mevr. Koeten, onbekend, Siem Zoet, Klaas Bonkenburg, Jan de Goede, A.A. van de Burg,half verscholen Willem Melten, Willem Klijn. Voorste rij:  Marie Rodenburg, mevr. Van de Burg, Regina de Goede-Veldt, Cobie de Ruyter-Winkel, mevr. Melten, mevr. Klijn, mevr. Zoet en  mevr. Stam-Huisman

bladzijde uit kasboekje waarin de  voorraad staat vermeld per 1-1-1944

Voor alle bakkers van Uitgeest werd in de oorlog het meel gedistribueerd in de bakkerij van Putter. Ook de ondergrondse kwam regelmatig langs met de nodige voedselbonnen voor meel en andere ingrediënten waarvoor dan weer brood kon worden gebakken die de ondergrondse dan vervolgens weer verdeelde onder de ondergedoken mensen. Met Kerstmis werd de bakkerij gevorderd door de Duitsers. Zij kwamen zelf in de bakkerij apfelstrudel bakken voor hun militairen. Van Toon Putter mochten ze pas beginnen als het gewone bakwerk gedaan was. De Duitsers vroegen wel om assistentie van de bakker. Die liet nogal eens ‘per ongeluk’ een plaat vallen zodat het door de Duitsers werd afgekeurd en zodoende hadden de Putters nog iets extra’s te eten tijdens de feestdagen. Er is ook een periode geweest in de oorlog dat er vanwege de schaarste aan brandstoffen besloten was om voor alle bakkers het brood te bakken in de oven van Putter. Anno 2007 zijn er nog maar twee bakkers in Uitgeest, maar als je bedenkt dat er in die tijd nog meer dan tien bakkers in ons dorp waren, kun je je voorstellen dat het een heel georganiseer is geweest om alles in goeie banen te leiden.

Toen de oorlog ten einde was heeft het nog een paar jaar geduurd voordat er weer voldoende voedsel was te krijgen zonder bonnen. Men kon bij inlevering van eieren en suiker bepaalde producten kopen. De klanten stonden, met deze ingrediënten in een sloop, in een lange rij voor de winkel om deze spullen in te leveren voor koek of een tulband.

verpakking voor de speculaas vlak na WO II

Toon overleed op 61jarige leeftijd in 1965. De laatste jaren moest hij vanwege gezondheidsproblemen het al rustiger aan doen. Hij had nog wel iedere dag zijn vertrouwde ventwijk in de Langebuurt en directe omgeving. Zijn gewoonte was, om de handkar in het midden van de straat te laten staan. Hij maakte dan altijd in alle rust een praatje met zijn klanten en als er dan toevallig een auto aankwam moest deze maar even wachten. Tenslotte was het wel een beetje zijn Langebuurt en iedereen die haast had moest maar een andere weg kiezen.

prijslijst brood van vlak na de Tweede Wereldoorlog

4^e generatie Wim

Wim trouwde in 1961 met Riet van Bohemen. Dit werd een bijzondere huwelijksdag want niet alleen Wim trouwde, maar op dezelfde dag trouwden ook zijn broer Henk met Truus Veenboer en zus Baaf met Dick Esveld. Wim en Henk vormden een firma met hun vader. Na het overlijden van Toon in 1965 gingen de broers samen verder totdat Henk in 1970 verhuisde naar Anna Paulowna en boekhouder werd. Wim ging alleen verder als bakker op de Langebuurt, natuurlijk gesteund door ome Henk.

Wim bij de oven

ome Henk bij de bakkerskar

Juist in die jaren zou er veel veranderen. De bakkers waren altijd gewend om hun brood uit te venten. Rond 1960 werd door de bakkers van Uitgeest, toen nog zo’n zeven in getal, besloten om het dorp in wijken te verdelen. Zo hoefde men niet meer van hot naar her om elke dag het brood rond te brengen. Een hele verbetering. De bakkers hadden in die tijd ook onderlinge afspraken gemaakt om in  vakantietijd elkaars wijk te venten. Men deed dit dan met ‘de bel’. Dit hield in dat de mensen, als de bakker belde in de straat, naar de kar van de bakker toe kwamen om brood te kopen. Dit ging natuurlijk veel sneller dan overal te moeten aanbellen en nog vaak tevergeefs omdat veel mensen vanwege vakantie niet thuis zouden zijn. Bijkomend voordeel was, dat diezelfde bakkers eindelijk zelf ook eens een keertje vakantie konden vieren en dat was natuurlijk wel erg luxe. Een paar weken in het jaar eens even niet vroeg uit de veren. Wim kwam gemiddeld om vier uur zijn bed uit om de ovens voor te verwarmen en de degen voor de broden te kneden. De voorbereidingen voor de zaterdag begonnen al om twaalf uur ’s nachts. Zaterdagmiddag rond een uur of twee moest er dan wel wat slaap ingehaald worden om toch nog een leuke zaterdagavond te hebben.

Ook rond die tijd zien we dat het aantal producerende bakkersbedrijven in den lande terugloopt. Oorzaak was het probleem met de opvolging. Veel jonge bakkerszonen haakten af bij het zien van het harde werken van hun ouders. Vanwege betere scholing hadden ze nu ook mogelijkheden om een ander beroep te kiezen. Bovendien was er door allerlei milieumaatregelen een hoge investeringsdrempel voor startende ondernemers en daar kwam nog bij, de groeiende concurrentie van de in opkomst zijnde supermarkten.

Het aantal bakkersbedrijven met meerdere winkels groeit en ook Wim gaat aan schaalvergroting doen. Hij start in de jaren tachtig een winkel in Haarlem die elf jaar heeft bestaan. De afstand bleek uiteindelijk toch een te groot probleem. Alles moest vanuit Uitgeest bevoorraad worden en met de al maar meer voorkomende files bleek dit geen haalbare kaart. Ook kwam er een filiaal in Limmen en veel later in 1999 werd de winkel van achterneef Aad uit Akersloot overgenomen. In 2008 werd met de zaak in Akersloot gestopt maar toen werd er wel weer een nieuw filiaal in Krommenie geopend. Verdere schaalvergroting werd gevonden in verkooppunten in bakkerswinkels in Wormerveer en Heemskerk.

Wim en Riet kregen na vier dochters die ook allemaal meegewerkt hebben in de zaak een zoon die de uiteindelijke opvolger zou worden. Ook voor deze generatie was het weer vanzelfsprekend om mee te werken in bakkerij of winkel. Dochter Karin werd brood- en banketbakker, Jonna ging eerst werken in de winkel in Uitgeest en later in het filiaal in Haarlem, Annet werd banketbakker en werkt nog steeds in de bakkerij, Petra heeft ook in de bakkerij en winkel gewerkt en zij heeft vele jaren de oliebollen gebakken. Tenslotte was er Willem waarover hieronder meer.

5^e generatie Willem

Willem wist al heel jong dat hij bakker wilde worden. Ze vroegen hem als jochie van zes of hij niet liever timmerman wilde worden. Hij antwoordde: ‘Een timmerman kan niet bakken terwijl je als bakker wel kunt timmeren’.  Hij zette al als zesjarige zelf de wekker om vier uur ’s nachts, zodat hij  in de bakkerij kon helpen. Hij maakte van lege vruchtenblikjes mini broodpannetjes zodat hij op zaterdag zijn eigen kleine broodjes kon bakken. Hij vindt het een prachtberoep. Iedere dag is anders. Het is ook een heel creatief beroep. Wat je maakt, is dezelfde dag nog af. Wat hij het leukste vindt is dat er zoveel techniek bij komt kijken. Je bakt niet alleen brood, alle hulpmiddelen voor machines maakt hij ook zelf. Hij is zeer inventief in het vinden en verbeteren van technieken zodat het hele proces van voorbereiden en bakken steeds weer wordt verbeterd. Lekker knutselen met elektronica of iets lassen, dat is z’n lust en z’n leven. Hij is soms zeven dagen in de week aan ’t werk en de grote drijfveer is, dat hij zelf kan bepalen wat er gebeurt. Ook het samenstellen van de recepten voor de producten, er komt geen receptenboek aan te pas. De hulpstoffen voor het brood, zoals melkpoeder, zuurdesem en vetten, stelt hij zelf samen. Grondstoffenkennis, daar gaat het om. De kwaliteit moet hoog  blijven.

Van broodbakker naar brood-en banketbakker

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken. Men noemde dit herenbrood of witbrood. Het deeg voor het roggebrood werd soms met de handen maar veel vaker met de voeten gekneed. Met de voeten was het, mits men deze natuurlijk wel eerst goed waste, hygiënischer en makkelijker om te doen. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19^e eeuw werd het gist ontdekt als rijsmiddel.

In vroeger jaren was een bakker vooral een broodbakker. Veel variatie in brood zoals we nu gewend zijn was er toen niet. Meestal was er één, hooguit twee soorten meel voorhanden en daar werd dan het brood van gemaakt. De enige variatie zat hem dan nog in een rond, ook wel busbrood genoemd of een knip. De bakker knipte dan in het reeds gerezen deeg met de schaar, in het ronde deeg verscheen dan na het bakken een gleuf, de ‘knip’.

Het assortiment brood werd ook bij Putter de laatste decennia flink uitgebreid. Wit brood maakte gaandeweg steeds meer plaats voor bruinere soorten. Ook de meergranen soorten zijn in opmars en er worden steeds meer soorten kleine luxe broodjes verkocht. Er ligt tegenwoordig  gemiddeld zo’n veertig soorten brood in de winkel.  Na de Tweede Wereldoorlog werd begonnen met een banketbakkerij. Tegenwoordig wordt ongeveer de helft van de omzet gehaald uit banketproducten.

Voor alle producten van Putter geldt; geen kant-en klare halffabrikaten maar uitsluitend natuurlijke grondstoffen die in eigen beheer verwerkt worden tot eindproduct.  Uitgangspunt is brood en banket maken van zo hoog mogelijke kwaliteit.  

Het spijsbrood, de Oudhollandse tulband en andere specialiteiten

De specialiteit van bakker Putter is het spijsbrood. Min of meer uit nood geboren. Net na de oorlog waren en nog geen zuidvruchten te koop en toen kwam Toon op het lumineuze idee om de bessen van de in de tuin staande vlierbes te plukken en ze samen met kleine blokjes spijs te drogen en te verwerken in een brood met een ronde vorm. Het beroemde spijsbrood was geboren. Toen de spijspil in het krentenbrood gemeengoed werd, is men bij Putter gewoon blijven doorgaan met het verwerken van stukjes spijs in dit spijsbrood met de inmiddels befaamde ronde vorm. Later natuurlijk wel samen verwerkt met echte rozijnen en krenten. Men maakt  het brood in twee maten en in de smaken amandel en kaneel. Er worden ongeveer 1000 broden per week geproduceerd. Voor zover bekend is dit het enige brood waarin spijs wordt gebakken dat verdeeld is door het hele brood en dat na het bakken ook verdeeld terug te vinden is. Daarom werd er rond de jaren ’80 een octrooi aangevraagd en verkregen.

De spijsbroden in hun speciale ronde vorm

Wim heeft er vanwege de ronde vorm zelfs een speciale machine voor ontworpen. Hij liet eerst bij houtdraaier Berkhout een houten model maken. Daarmee ging hij naar van Essen in IJmuiden. Deze vervaardigde gietijzeren mallen in de vorm van de ronde pannen. Eerst was er een wagen waarop men vijftig broden tegelijk de oven in kon schuiven. Tegenwoordig is er een wagen voor wel 150 broden. Om ze na het bakken goed te kunnen laten afkoelen werd ook weer iets speciaals ontworpen zodat ze niet een platte kant zouden krijgen. Er werd een rek gemaakt met halfronde kleedjes, later vervolmaakt met horgaas waarin de broden terwijl ze afkoelen wel ook mooi rond blijven.

Kerst 2006, Willem en bakkersknecht Paul met de befaamde tulbanden (foto de Uitgeester Courant)

Sommige van de specialiteiten van het huis hebben, zoals wel vaker gebeurde met  bijzondere lekkernijen, hun bestaan te danken aan een foutje in de uitvoering van het recept. Zo is de  Oudhollandse tulband eigenlijk bij toeval ontstaan. Het is een zware tulband die neigt naar een broodtulband, gebakken volgens een zeer oud traditioneel familierecept. Het geheime familierecept is pas sinds kort in het bezit van de Putters aan de Langebuurt. Daarvoor was het altijd het paradepaardje van banketbakkerij Jan Putter op de Hogeweg. Deze had het op zijn beurt weer gekregen van zijn neef Aad uit Akersloot. Dit was weer een achterkleinzoon van Jan uit de tweede generatie die eind 19^e eeuw naar Akersloot vertrok om daar een bakkerij te beginnen. Toen Jan Putter van de Hogeweg stopte met bakken heeft hij het recept doorgegeven aan zijn achterneef Willem zodat het geheime succesrecept in de familie zou blijven.

Een andere specialiteit is het speltbrood. Spelt is een oude graansoort die de laatste jaren weer meer in beeld komt omdat hiervan een natuurbrood kan worden gebakken dat zeer gezond is en daarbij ook nog eens heel lekker. Bij spelt blijven meer voedingsstoffen tijdens het maalproces behouden omdat de hele korrel wordt gebruikt. Er wordt verder gebruik gemaakt van biologisch desemgist en het meel wordt op authentieke wijze gemalen door molen ‘De Oude Knegt’ uit Akersloot.

Door de jaren heen zijn er heel veel bruidstaarten gemaakt. De prachtige soms wel vijf etages hoge bouwwerken, zagen er uit als ware kunstwerken. Rond Pasen zijn er natuurlijk handgemaakte paaseieren. Ontelbaar zijn ook de Abrahams, Sara’s en soms ook een Isaac. Dit zijn enorm grote taarten, vaak gemaakt van met amandelspijs gevuld koekdeeg of een plaat cake, in de vorm van een haast levensgrote pop. Hij werd soms wel twee meter lang en een halve meter breed. De pop werd dan opgemaakt met allerlei persoonlijke wensen van de klant zodat elke Abraham of Sara er ook weer heel anders kwam uit te zien. Zo werd er door Wim in 1989 natuurlijk ook een Sara gemaakt voor Riet die zo enorm groot was dat zij net op de toonbank paste. Iedere klant die in de winkel kwam kreeg die dag een stukje van haar Sara.

Riet met haar Sara

Sint Nicolaasfeest van Jan Steen uit 1665

Sinterklaas

Er zijn maar weinig feesten waarbij zo veel specifieke lekkernijen komen kijken als bij het sinterklaasfeest. Banketletters, speculaaspoppen, peper- en kruidnootjes, figuren van marsepein en suikergoed of een chocoladeletter. Het zijn tradities die al sinds jaar en dag alleen in ons land bestaan.  Zo worden speculaasfiguren al eeuwenlang op 5 december cadeau gedaan. In vroeger jaren werden deze helemaal met de hand gemaakt. Iedere pop was anders en er was ook vaak een boodschap in verwerkt. De grappig afgebeelde personen waren bedoeld om de ontvanger een spiegel , het Latijnse woord speculum betekent spiegel, voor te houden.  Tegenwoordig, met de speculaaspoppen die gemaakt worden met behulp van speciale speculaasplanken, zijn er minder keuzes qua afbeeldingen. Vandaar dat er nu vaak een gedicht wordt gebruikt om de boodschap uit te dragen. Dan is er ook nog het woord speculator (hij die alles ziet). Dit wordt natuurlijk vaak geassocieerd met Sinterklaas die de wonderbaarlijke gave heeft om alles te zien en te horen.